CURSIÑO CALIDADE VITIVINICOLA
Lección 1: VIÑO E CALIDADE |
Por José M. G. Queijeiro: jgarcia@uvigo.es
O viño está de moda e tamén está
de moda falar dos seus problemas e perspectivas en diferentes
foros e ambientes. Curiosamente fálase pouco das uvas
e das viñas, o que resulta hasta lóxico porque
é natural que a atención, o protagonismo se garde
para o viño, que o cabo é o producto final dun
tipo de transformación agrolimentaria, certamente singular
por moitas razóns (como p. ex ., polo grao de sofisticación
que o proceso pode acadar).
En calquera caso, o viño non deixa de ser un producto
de consumo máis, dirixido a un sector de mercado máis
ou menos amplo e que os consumidores aprecian mais ou menos,
polo que lle serán de aplicación moitas das normas
que comparten tódolos elaborados alimentarios e entre
elas, as relativas a influencia da calidade das materias primas,
na calidade do producto final.
Entre as particularidades que fan do mundo do viño, un
universo especial, imos a insistir –inda que sexa de pasada-
na súa condición de producto que non se consumo
para atender necesidades básicas, xa que se trata máis
ben dun producto que ten un certo compoñente hedonístico,
de procura de satisfaccións, ós que cada vez conceden
máis importancia os habitantes das sociedades desenvolvidas.
Co tempo e o aumento do nivel de vida, conforme as necesidades
básicas vanse cubrindo dunha forma máis ou menos
satisfactoria, tanto a nivel de colectivos máis o menos
amplos, como a nivel de persoas individuais, hai unha certa
tendencia a ir substituíndo a cantidade pola calidade.
O caso do viño é un dos mellores exemplos desto
que acabamos de dicir e de feito, é dos poucos productos
nos que se lle da mais importancia ós aspectos cualitativos
no momento de consumilo. E non temos nada en contra de que sexan
así as cousas, porque non hai nada que obxectar a ese
protagonismo, a esa tendencia a centra-la atención no
producto final, sempre que nos decatemos, de que -como adoita
suceder as máis das veces nos procesos de transformación
agroalimentaria- a calidade e a personalidade do producto final,
depende tanto das características das materias primas
utilizadas no proceso, como da capacidade dos técnicos
para conseguir que esas características –ou dito
doutro xeito: os caracteres cualitativos presentes nos acios-,
aparezan potenciados e combinados de xeito harmónico
e equilibrado no producto resultante.
Hai un axioma básico en Enoloxía que é
moi coñecido e que di que “de unha boa uva pódese
facer un viño bo ou malo, dependendo das condicións
de elaboración”, pero non é tan coñecido
un segundo dito, que di que “nunca poderá facerse
bo viño a partir dunha uva de mala calidade”.
VITICULTURA, ENOTECNIA E CALIDADE
Arestora cada vez son máis as persoas vinculadas o mundo
vitivinícola, que comparten a idea de que a calidade
e tipicidade dos viños, depende en primeiro lugar das
características da materia prima, e dicir: da uva; en
certa medida poderíamos dicir que comezase a detectar
un certo rexurdir do interese pola Viticultura.
É unha boa nova, porque nos últimos tempos cada
vez había máis xentes do sector, que -sen deixar
de recoñecer a importancia das técnicas e da tecnoloxía
enolóxica, queixábanse de que os avances e esforzos
para a modernización que se viñan facendo no eido
da Enotecnia, non viñeran da man dun esforzo parecido
no campo da Viticultura.
En realidade hai casos e casos, xa que a situación varía
moito dunhas zonas ou rexións a outras, de forma que
mesmo dentro dun país ou comunidade, as cosas poden ser
moi distintas dunhas DO a outras.
Galicia non é moi diferente neste caso, ou alomenos esa
é a opinión expresada por dúas das persoas
que mellor coñecen a nosa realidade vitivinícola
(Mañas e Rodríguez), que na súa obra Las
Decisiones de Plantación del Viñedo, de próxima
aparición din o respecto algunhas cousas ben interesantes.
Así p. ex., na introducción dese traballo e tras
mencionar o Regulamento CEE 1493/1999 e a Orde da Consellería
de Agricultura da Xunta de Galicia de 5 de setembro de 2000,
que definen o novo marco xurídico para os viñedos
galegos, que dan soporte xurídico as proveitosas axudas
que están contribuíndo de forma tan destacada
a modernización do sector, recordan que moitos dos criterios
consagrados nesa Orde, xa aparecían no Plan de Calidade
dos Viños Galegos que a Xunta aprobou alá polo
ano 1986.
Ese plano, incluía unha serie de liñas fundamentais
e uns obxectivos, que Mañas e Rodríguez van revisando
para facer unha valoración do seu grao de cumprimento.
Recordan p. ex., que o Plano establecía dúas liñas
fundamentais: reconversión cara o aproveitamento das
variedades ancestrais galegas e elaboración ó
amparo das máis modernas tecnoloxías.
Tamén recordan que xa naquela data marcábase como
obxectivo básico proxectar cara o mercado viños
de alta calidade diferenciada, que expresen nas súas
características organolépticas, as singularidades
dimanantes dunha tipoloxía climática atlantizada”.
Nesa Introducción os autores tamén coinciden en
sinalar que “por distintas razóns...... se ben
as modernas técnicas enolóxicas fóronse
adquirindo a ritmo acelerado e constitúen xa unha adquisición
común no sector, a reconversión varietal estase
producindo a ritmos moi desiguais nas diversas zonas productoras,
existindo algunhas nas que o proceso de reconversión
inda é incipiente”.
Temos entón, que mentres que se recoñece que
avanzouse moito no campo da Enotecnia, en cambio inda andamos
bastante atrasados –polo menos nas DO do interior- no
da reconversión varietal e no da viticultura.
Afortunadamente parece que as cosas poderían cambiar
a medio prazo, porque empezase a consolidar unha corrente
de opinión, que fai unha aposta decidida pola calidade
das uvas, insistindo en salienta-la importancia do papel da
materia prima, no proceso vitivinícola e que non se
corta a hora de recoñecer que as uvas levan demasiado
tempo esquecidas en beneficio do viño, que ten un protagonismo
excesivo que lle está custando caro ó sector.
O tempo dirá quen ten razón, pero é bastante
evidente que -hoxe por hoxe-, o concepto de calidade vitivinícola,
está excesivamente orientado cara o viño, esquecendo
a materia prima. Os que pensan así quéixanse
p. ex., de que dende hai uns anos, é relativamente
frecuente facer análises químicos -que as veces
son moi completos- dos viños, por no falar da proliferación
de catas e concursos que se fan case tódolos días
por tódolos recunchos da nosa xeografía. En
cambio no que toca a calidade das uvas, poucas veces se vai
máis alá da determinación do grado alcohólico
probable (GAP) e da acidez total (At), case sempre de forma
pouco rigorosa e a partir dun mostra pequena cando o remolque
chega a porta da adega....... e o que é peor: incluso
os propios productores aceptan que esas determinacións
de rutina son dabondo para determinar e valora-la calidade
das súas uvas e para establece-los prezos que lles
pagarán por elas......... Algún día haberá
que analizar polo miúdo e sen prexuízos, as
consecuencias desa forma de proceder e súa repercusión
a longo prazo, nos programas de reestructuración dos
viñedos.
En realidade as cousas non pintan tan mal e sería máis
correcto dicir que efectivamente, se hai uns poucos anos elaborar
ben o -simplemente- de forma correcta, era case un milagre,
por la escaseza de coñecementos e a falta de medios
materiais e técnicos para garantir unha correcta elaboración,
hoxe as cosas mudaron e podemos falar dunha situación
moi, xa que as técnicas enolóxicas experimentaron
un forte avance e a maioría das bodegas dispoñen
de enólogos ben formados e de medios materiais e técnicos
(prensas de membrana, depósitos de aceiro inoxidable,
control de temperatura, filtros de diferentes tipos, etc)
que fan máis doada a transformacións das materias
prima, nun viño de calidade.
En certo modo pódese dicir que hoxe elaborase nas máis
das adegas, cousa que no ocorría fai uns años
e que o normal é que as cousas se fagan ben e non o
contrario, de xeito que inda que por agora sería esaxerado
dicir que os casos de elaboración deficiente son excepcionais.
En calquera caso, como sempre hai xente para todo e como para
gustos se pintan colores, tamén empezan a aparecer
os que din, se con tanta tecnoloxía vai desaparecendo
a variedade e que os viños cada vez se parecen máis,
acusándoos de unha uniformidade excesiva.
Dixemos antes, que nun deses movementos pendulares típicos
destas sociedades da abundancia nas que as modas mudan rapidamente,
parece que o sector comeza a mirar cara as uvas, que ó
cabo son a materia prima de todo o proceso enolóxico.
Efectivamente, parece que el sector comeza a escoitar a aqueles
tolos que dicían que de pouco valen os equipos e tecnoloxías
máis modernos, se as adegas non teñen unha materia
prima de calidade para a vinificación.
Non sabemos ó que pode durar esta moda, nin si eso
significa que no futuro atribuirase a Viticultura unha importancia
comparable a que hoxe se lle recoñece a Enotecnia,
pero é de agradecer e hai que tratar de tirar proveito
desta oportunidade.
En realidade e como ocorre as máis das veces, tratase
de chegar a un equilibrio entre a importancia concedida a
ambas disciplinas, xa que o cabo, o viño non é
máis que o resultado da actuación sobre a vide
dunha Viticultura e dunha Enotecnia.
E verdade que arestora parece que estamos nunha situación
na que a Tecnoloxía Enolóxica é moi parecida
ou pode chegar a selo, en calquera parte do mundo, e que esas
técnicas presentan un número reducido de variantes
e que por todas partes hai empresas que subministran equipos
e material de moi boa calidade.
En cambio non se pode dicir tal cousa no ámbito da
Viticultura, porque as condicións vitícolas
poden variar moitos dunhas zonas a outras e son moito máis
complexas e difíciles de copiar ou levar dun sitio
a outro, porque dependen en grande medida das características
do agrosistema. Por eso las diferencias de calidade e as peculiaridades
de cada zona e de cada viño, dependen fundamentalmente
da viticultura e o final, das características da uva,
anque loxicamente tamén inflúe a Enotécnia.
Unha diferencia importante entre Viticultura e Enotecnia,
prodúcese no intre de cuantificar a súa contribución
a mellora da rendibilidade das empresas vitivinícolas,
porque mentres que a contribución da Enotecnia a mellora
da rendibilidade prodúcese fundamentalmente a través
dos aumentos da calidade do producto final, a Viticultura
ten máis opcións, xa que tamén pode mellora-la
rendibilidade aumentando a productividade, inda que esa segunda
opción é pouco importante nas condicións
das nosas viñas, onde non son raras produccións
excesivas e pouco compatibles cunha colleita de calidade.
Esto nos leva a un tema polémico, de moita actualidade
hasta hai pouco tempo, e que fai referencia a polémica
producción-variedades foráneas fronte a castes/calidade,
que afortunadamente para o sector vaise superando. Loxicamente,
os viticultores prefiren a cantidade sobre cando os prezos
que reciben pola súa colleita non teñen en conta
a calidade, entre outras razóns porque a calidade depende
de factores como as características do material vexetal,
as condiciones do clima e do solo ou as técnicas de
cultivo, que polo xeral resultan difíciles de modificar
ou moi complexas, o que limita as posibilidades de intervención.
Inda que se seguirá discutindo sobre a importancia
relativa da Enotecnia e da Viticultura, podemos dicir que
arestora hai un certo consenso sobre os factores que resultan
máis determinantes para a calidade da producción
vitivinícola, que iremos revisando o longo deste Curso
que en VITIGAL.com. dedicaremos a Calidade.
|
