¿Cómo facer viño?
Esta parte de VITIGAL inclúe un cursiño sinxelo de Enoloxía coa intención de axudar sobre todo os novos productores ou aquelas persoas que queiran dedicarse no seu tempo de lecer o apaixonante xovi de facer viño.

Neste apartado incluiremos os parámetros a seguir dende a fixación da fecha da vendima -que como, xa veremos é unha decisión máis difícil do que parece- , pasando polos coidados no viño en bodega, ata as trasegas do viño e o seu embotellado.

En primeiro lugar é de destacar que o mais importante é a materia prima, se a uva é de boa calidade, as variedades de uva que eliximos son as adecuadas e a fecha de vendima se fixa seguindo os criterios adecuados, podemos elaborar un viño bo, pero se a materia prima é de mala calidade, non está o suficientemente madura ou está botrítica, nunca chegaremos a ter un viño aceptable inda que as coidados e tratamentos en bodega sexan impecables.

Unha das cousas máis importantes a ter en conta para a elaboración de viño é a determinación do momento óptimo da vendima, que está alcanzando hoxe en día unha importancia vital na obtención de viños de calidade, especialmente nos viños novos aromáticos, posto que a composición aromática é moi variable segundo o grado de maduración das uvas, a evolución dos aromas durante a última fase de maduración ten tendencia a diminuír, xa que o máximo en aromas terpénicos lograse 15 días antes – aproximadamente, xa que non sempre ocorre así- da maduración industrial da uva, polo que en algunhas ocasións temos que sacrificar o potencial alcohólico dun viño para poder ter un viño máis aromático, dependendo, claro está do tipo de viño que queiramos elaborar.

Pero esto verémolo paso a paso nos seguintes apartados deste curso práctico de enoloxía, que vos darán unha idea dos paso máis importantes a seguir a hora de facer viño.

A INFLUENCIA DO VIÑEDO NA CALIDADE DO VIÑO.
PARTE PRIMEIRA: A VENDIMA
Concepto de madurez. Factores que inflúen na maduración da uva.
A calidade da uva vendimada é o factor máis determinante de todos os que afectan a elaboración do viño, entendendo por calidade, a composición química. Simplificando moito podemos dicir que a uva componse de auga (é o elemento máis abundante), azucres, ácidos (principalmente tartárico, málico e cítrico), taninos, antocianos (pigmentos, colorantes naturais), aromas e os seus precursores no viño, sales minerais e moitísimo outras sustancias. Os máis decisivos pola súa intervención no resultado final dos viños son os azucres e os ácidos. De feito, o momento da vendima adoita decídese cando se produce un certo equilibrio entre estes dous compoñentes.

Da fermentación dos azucres imos a obter o alcohol. Gracias ós ácidos, tanto dos que se transforman como os que se manteñen a súa xenuidade procedente da uva, teremos a sensación de frescura e ademais favorecen a conservación e lonxevidade dos viños.
A auga é o elemento máis abundante, e contén os azucres en disolución, que supoñen algo máis do 25% dos compoñentes da uva. Son maioritariamente, glucosa e fructosa e están en porcentaxes moi similares. O principio da maduración os azucres están en baixa proporción, pero a medida que se desenrola a maduración vai aumentando a súa concentración, que alcanza os máximos niveles coa sobremaduración da uva, polo volume de auga evaporada que xa non será posible recuperar. A cantidade de azucre podémola medir cun densímetro, e mediante táboas, sabelo grado probable que lograremos no viño, o visualizalo directamente marcado nun densímetro con escalas de equivalencia.

Para facer unha mostraxe representativa do conxunto da colleita dunha parcela determinada, o que hai que facer é trazar unha diagonal e cruzala con outra liña perpendicular á mesma, marcar nesa traxectoria unha serie de plantas, e realizar sempre sobre as mesmas a mostraxe. Recolleranse bagos, con distintas orientacións dentro do acio e de diferentes partes (parte superior, parte central e puntas), despois mestúranse, prénsanse ou tritúranse e sobre ese mosto medimos o grado probable, cun densímetro ou refractómetro.

Se realizamos a vendima antes de tempo, o final o viño será máis ácido, e se nos atrasamos, a riqueza de azucres será maior e a acidez moito máis baixa. O que hai que perseguir é o equilibrio entre azucre e acidez ou entre esta e o resultado de alcohol que teremos o final.

VOCABULARIO.
Densímetro, pesamostos: trátase dun tubo de vidro graduado con diferentes escalas que leva un lastre ou plomo na punta. Para traballar con el deberá ser sumerxido nunha probeta chea de mosto a unha temperatura indicada, de 20º C. O sumerxilo, a maior parte da lonxitude do densímetro quedará dentro do líquido e unha parte do vástago ou a zoa superior do mesmo será o que quedará fora, mostrándonos na escala de equivalencias marcadas, o alcohol probable. Canto máis denso sea o mosto, ou o que é o mesmo, máis azucarado, menos afondará o densímetro.

Refractómetro: é un aparato óptico, cun ocular nun extremo e unha tapa transparente no outro, cunha base de cristal onde se poñen unhas gotas do mosto que se vai a medir. Dará o grado probable a través dunha escala perfectamente visible, ó mirar fronte a unha fonte de iluminación, a escala sole estar en º Brix –inda que algúns teñen a escala xa en grado alcohólico probable-, polo que hai que converter a medida a grado alcohólico probable ou mirar nunhas táboas.

Os antocianos: son os responsables do color nos viños tintos e rosados, son pigmentos que aportan a coloración roxa e as tonalidades azuladas ós viños. Na uva encóntranse na pel, razón pola que se deixan en contacto peles e polpa, para que se transfira a coloración ó mosto.

Os taninos: encóntranse na pel e nas pebidas da uva, tamén no raspón, pero como normalmente, despalillase a uva, o contido tánico destes non nos afecta. Estas sustancias de orixen vexetal tamén se encontran na madeira, co que durante a crianza do viño recibe aportes de taninos. Os viños, os taninos confírenlle sensacións de astrinxencia e aspereza. No viño combínanse cos antocianos, facendo que a cor sexa máis estable.
Cando levamos o viño a boca, os taninos contidos nel, combínanse coas proteínas da saliva, producindo unha sensación de astrinxencia, coma se tiveramos areas o levala lingua contra o ceo da boca.